Accords vins et chocolats :
En ce moment, la mode n’en finit pas d’attiser nos papilles autour de la cuisine moléculaire, du foodpairing et autres accords gastronomiques. Ce sont ceux de vins blancs secs d’exception et de chocolats d’artisans non moins délectables, que Lauranie et Emmanuel nous proposent de découvrir chaque mois rue Saint-Paul, en plein cœur de Paris.
Du cœur, ces deux passionnés en ont ! Lauranie est sommelière en chocolat et son palais aiguisé nous fait voyager de Madagascar, au Vietnam où elle nous fait découvrir les différents terroirs de cacao pour nous diriger ensuite vers les délices sucrés des plus grands chocolatiers. Emmanuel, propriétaire de la cave « Chapitre 20 », spécialisé dans les vins blancs, connaît également sur le bout des doigts chaque vignoble et procédé de fabrication des vins qu’il sélectionne, avec un souci du détail qui nous donne envie de tout goûter.
Ensemble, ils ont conçu un atelier de dégustation basé sur les accords subtils des vins et chocolats. Ils emmènent les participants loin des clichés ordinaires des accords vins rouges ou vins blancs moelleux + chocolat, pour challenger nos papilles autour de vins blancs secs uniquement.
PARIS / MARAIS / AVRIL / DIX NEUF HEURES
On prend place dans le salon privé, very cosy, du 1er étage de la boutique « Chapitre 20 », et voici que la dégustation commence. 5 accords sont proposés.
1 – Domaine de Mouscaillo/Limoux/2010 + Billes de chocolat blanc aux graines de fenouil de chez « Un Dimanche à Paris ».
Ce chardonnay présente très peu de sucre résiduel et est donc très sec… Le gras du chocolat blanc arrive pour adoucir l’ensemble mais le fenouil contrebalance le goût sucré auquel on aurait pu s’attendre.
2 – Château Dereszla/Tokaji/2000 + Tablette de chocolat noir aux raisins flambés au Rhum et caramélisés dans leur jus de chez Rochoux.
Le Tokaji, d’ordinaire sucré, est ici tellement sec qu’il laisse en bouche une impression très nette de sécheresse. Le raisin, le rhum et le caramel viennent alors trancher et ramener de la rondeur à cet accord.
3 – Vinaigre balsamique + Riz soufflé au chocolat et myrtille de chez Joséphine Vannier.
C’est la petite surprise de Lauranie… L’exception parmi les vins blancs. Le balsamique à la fois acide et sucré se marie parfaitement avec les arômes acides de la myrtille, doucement apaisés par le riz soufflé.
4 – Joh. Jos. Prüm/2008 + Chocolat blanc et noir Poivre & Sel de chez Joséphine Vannier
Nous voici en Allemagne, sur les rives de la Moselle, pour une vendange tardive. En Allemagne, une vendange tardive peut-être un vin blanc sec, comme c’est le cas ici, même s’il reste dans ce breuvage quelques sucres résiduels. Evidémment, Lauranie a eu envie de créer le contraste avec ce délicieux chocolat aux pointes de poivre et de sel.
5 – Steinbach + Chocolat au gingembre moelleux de chez Patrick Roger
On finit sur une note fraîche. Le gingembre fait ici ressortir l’acidité de ce Muscat sec étonnant qui nous arrive du sud de l’Autriche.
Retrouvez tous les ateliers de Lauranie sur Esprit Chocolat
Et les nectars d’Emmanuel chez Chapitre 20
