Pour comprendre ce qu’est un jambon « Bellota », distinguons déjà 2 sortes de jambon, le jambon ibérique (issu de porcs typiquement espagnols, à robe ou sabots noirs) du serrano (qui provient de porcs blancs).
GUIJUELO / ESPAGNE / PETITE LEÇON DE JAMBON
Cette race ibérique spécifique est couramment appelée Pata Negra (il existe cependant d’autres races de porcs de couleur noire en Europe…)
Les jambons ibériques sont ensuite classés en 3 catégories selon leur qualité :
• Le « Cebo », c’est le moins prestigieux. Les cochons de cette catégorie mangent principalement des légumes et des céréales. Souvent, c’est le jambon que l’on désigne comme le « Pata Negra ».
• Le « Recebo », pour obtenir cette qualité de jambon, les porcs se nourrissent également de légumes et de céréales, mais mangent, lorsque c’est la saison, des glands (les fameuses bellotas). Durant cette saison, les porcs doivent prendre au moins 30% de leur poids initial.
• Le « Bellota », c’est le must have, la rolls des jambons ibériques qui répond à des règles strictes et respecte un savoir-faire qui se murmure de générations en générations…
Le Bellota est produit uniquement dans 4 régions d’Espagne : dans l’Extremadura, la Valle de Pedroches, les provinces, de Huelva et de Salamanca, où se trouve la Mecque du Bellota, la ville de Guijuelo.
Chaque région fait l’objet d’une appellation localisée, et cultive ses propres spécificités gustatives.
Pour produire un Bellota, il faut que les porcs soient élevés en liberté, dans des pâturages particuliers (dehesa) où poussent des chênes à glands (les bellotas), et chaque cochon a droit à 1,5 hectares.
Lorsque les glands tombent, d’octobre à mars, c’est une période clé, appelée Monterana. Durant cette saison, les porcs se nourrissent EXCLUSIVEMENT de glands de ces pâturages naturels. Ils doivent alors prendre au minimum 60% de poids supplémentaire (contre 30% pour le Recebo), afin d’obtenir l’appellation Bellota.
Vient ensuite le sacrifice, et la découpe.
• Le jamon est la patte arrière du cochon, c’est également la partie la plus chère (entre 230 et 310€/kg).
• La paletta est la patte avant et est 20 à 30% moins chère.
• Le lomo correspond au filet
• Le Lomito désigne les pointes des filets
Puis c’est le temps du séchage, au sel marin et à l’air 100% naturel. Il doit durer 36 mois au minimum mais peut parfois atteindre plusieurs années! La ville de Guijuelo est particulièrement réputée pour maîtriser l’art du séchage.
Le Bellota a un goût de noisette prédominant et bénéficie d’un taux exceptionnel d’acide oléique, aux effets favorables sur la santé puisqu’il favorise l’augmentation du « bon cholestérol ».
On le déguste en fins copeaux et non en tranches, idéalement sur du pain frottés à l’ail ou accompagnés d’une purée maison à l’huile d’olive.
PARIS / LES COUPS DE CŒUR DE BRUNCH :
Le rituel de dégustation imaginée par la marque Bellota Bellota, qui a créé en partenariat avec la Maison Bernardaud une assiette en forme de volcan, au cœur de laquelle on place une bougie qui maintient les pétales de Bellota à la température idéale pour la dégustation. On aime aussi leur identité graphique, leur charte de qualité et leurs boutiques/comptoirs, dont celle de la rue de Seine (Paris) qui propose un délicieux Brunch 😉 le dimanche !
L’ambiance bistro-chic feutrée de leur voisin de la rue de Seine : Da Rosa.
La touche de modernité de la Maison Joselito, avec leur site internet multilingue (non marchand malheureusement) ultra tendance et leurs packagings recherchés, déclinés en collections.
